Abstrak - Kitosan adalah suatu polisakarida berbentuk linier yang terdiri dari monomer N-asetilglukosamin (GlcNAc) dan D-glukosamin (GlcN). Bentukan derivatif deasetilasi dari polimer ini adalah kitin. Kitin dan kitosan ramah terhadap lingkungan serta mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi dan bermanfaat di berbagai bidang antara lain kedokteran, obat-obatan, kesehatan, farmasi, pengolahan limbah dan pertanian. Kitin dan kitosan merupakan senyawa karbohidrat yang dapat dihasilkan dari limbah hasil laut, khususnya golongan udang, kepiting, ketam dan kerang-kerangan. Karakteristik kitosan yang paling sering dianalisa adalah viskositas, derajat deasetilasi, berat molekul, pH, residu protein, kadar air, abu, lemak, logam berat, warna dan lain-lain yang bersangkutan dengan tujuan penggunaan. Analisis kitosan ditujukan untuk menentukan karakterisasi yang berhubungan dengan sumber bahan kitosan dan tujuan penggunaannya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik kitosan dari cangkang kepiting bakau, kulit udang galah dan kulit udang putih. Ekstraksi kitosan menggunakan asam HCl 1,25N pada proses demineralisasi, larutan NaOH 3,5N pada proses deproteinasi, dan NaOH 40% pada proses deasetilasi. Hasil penelitian menunjukkan kitosan dari kulit udang putih memiliki karakteristik yang lebih baik dibandingkan dengan kitosan dari kulit udang galah dan cangkang kepiting bakau, yaitu memiliki rendemen 5,98%; kadar air 7,87%; abu 0,21%; protein 12,16%; lemak 0,23% dan pH 7,04.