Abstract:
Ikan toman memang dikenal sebagai ikan yang mirip dengan gabus/ haruan. Ikan toman juga
kurang diminati masyarakat karena rasa dagingnya yang kurang gurih dibandingkan ikan yang
sejenisnya seperti gabus/haruan. Mengatasi hal ini maka dilakukan pengolahan produk ikan toman
yaitu Nugget. Daging ikan toman ditambahkan pada pengolahan Nugget yang umumnya hanya dari
daging giling dan daging ayam. Pada umumnya ikan toman hanya sebagai ikan konsumsi. Kemudian,
dilkakukan pengolahan nugget ikan toman. Umumnya pengolahan nugget dengan penambahan tepung
tapioka sebagai pengikat daging ikan dan bumbu, tetapi tekstur kurang disukai karena sangat alot,
maka pada penelitian diganti dengan penambahan tepung terigu yang disubtitusikan dengan kentang.
Perlakuan yang terbaik untuk organoleptic adalah pengolahan nugget dengan perbandingan
ikan toman dan kentang berbanding 1:4. Kadar air nugget ikan dengan penambahan kentang
memenuhi standard, karena berdasarkan SNI 7758 :2013 pesyaratan mutu nugget ikan untuk
kadar air yang dikandung maksimal 60%,
Kata Kunci: nugget, ikan toman, kentang, organoleptik
