Industri makanan banyak yang menggunakan pengawet makanan yang tidak aman untuk digunakan, misalnya adalah formalin atau boraks. Pengawetan pada makanan bertujuan untuk mencegah aktivitas mikroorganisme agar kualitas makanan tetap terjaga. Kitosan dari limbah sisik ikan papuyu memiliki potensi sebagai pengawet makanan yang alami sehingga kitosan dari limbah sisik ikan papuyu dapat dimanfaatkan sebagai pengawet makanan alami. NaOH yang digunakan pada proses deasetilasi bertujuan untuk memutus ikatan antara gugus asetil dengan atom nitrogen, sehingga dapat berubah menjadi gugus amina. Waktu perendaman yang digunakan pada penelitian ini adalah 45 menit karena pada waktu perendaman tersebut kitosan mampu melapisi seluruh permukaan daging ayam secara sempurna sehingga aktivitas mikroorganisme pada daging ayam dapat dicegah. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi NaOH pada upaya pengawetan daging ayam. Penelitian ini menggunakan metode deproteinasi yang menggunakan larutan NaOH 3,5% kemudian didemineralisasi dalam larutan HCl 1 N dan dideasetilasi dalam larutan NaOH dengan variasi konsentrasi NaOH 20%, 30%, 40%, 50% dan 60%. Analisis yang digunakan untuk mengetahui pengaruh kitosan pada daging ayam adalah uji organoleptik. Uji yang dilakukan meliputi warna, bau, kekenyalan dan lendir. Hasil uji organoleptik pada daging ayam dengan berbagai variasi konsentrasi NaOH menunjukkan bahwa variasi konsentrasi NaOH yang paling baik adalah pada konsentrasi 60%. Kata kunci: pengawetan, daging ayam, NaOH, waktu perendaman