Abstract:
Jenis ikan lokal dari perairan Kalimantan Selatan yang merupakan sumber protein dan
albumin tinggi adalah ikan gabus dan ikan toman. Sebagai upaya dalam meningkatkan nilai
tambah dan konsumsi kedua ikan tersebut maka perlu dilakukan diversifikasi produk
misalnya dengan mengolah keduanya menjadi emping ikan. Emping merupakan jenis
makanan ringan berbentuk bulat dan tipis yang umumnya dibuat dari biji melinjo yang
dipipihkan, dikeringkan, lalu digoreng. Tujuan penelitian ini adalah menentukan
karakteristik organoleptik dan kimiawi dari emping ikan gabus dan ikan toman. Penelitian
ini terdiri dari 2 perlakuan, yaitu emping yang dibuat menggunakan ikan gabus dan emping
ikan toman. Untuk mengetahui perbedaan antara kedua perlakuan, maka telah dilakukan
analisis data menggunakan independent t test dengan parameter uji meliputi perhitungan
rendemen, uji hedonik (rasa, warna, aroma, dan tekstur) serta uji kimia (air, abu, protein,
lemak, karbohidrat, serat, energi, TKE, dan TKP). Berdasarkan hasil t-test diketahui bahwa
karakteristik organoleptik dari kedua emping tersebut menunjukkan perbedaan yang nyata,
dimana emping gabus lebih disukai daripada emping toman. Adapun karakteristik
kimiawinya tidak ada yang menunjukkan perbedaan yang nyata. Kesimpulannya,
karakteristik kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serat, energi, tingkat kecukupan
energi (TKE), dan tingkat kecukupan protein (TKP) dari emping ikan gabus berturut-turut
sebesar 19,38%; 4,07%; 66,66%; 2,67%, 7,22%, 0,95%, 319,52 kkal; 20,97%, dan 170,92
dengan rendemen sebesar 10,10%. Adapun untuk emping ikan toman nilainya berturutturut sebesar 19,29%; 4,31%; 66,89%; 2,55%; 6,96%; 1,02%; 318,37 kkal; 20,54%; dan
171,50% dengan rendemen sebesar 10,83%. Dengan demikian, baik emping ikan gabus
maupun toman merupakan produk dengan kandungan protein tinggi.
