Sifat Fisiko-Kimia Gelatin Hasil Ekstraksi Kulit Segar dan Kering Beberapa Jenis Ikan Kulit ikan dari sisa hasil indutri fillet sangat potensial untuk diekstrak gelatinnya. Pengeringan kulit ikan merupakan salah satu usaha penanganan kulit yang mudah dan murah. Gelatin yang diekstrak berasal dari kulit ikan pari, kakap, mas dan mujai, dengan kondisi kulit segar dan kering untuk dipelajari sifat fisiko-kimianya. Tahapan ekstraksi yang dilakukan untuk keseluruhan jenis ikan sama, kecuali penanganan kulit ikan kering yang sebelumnya direndam dalam air selama 4 jam. Kulit ikan selanjutnya direndam dalam 0,05M asam asetat selama 10 jam, kemudian dicuci dan diekstrak dengan aquadest pada suhu 80OC selama 2 jam, cairan yang didapat disaring. Filtratnya dikeringkan dalam cabiner dryer suhu 55OCselama 48 jam hingga diperoleh lembaran gelatin, kemudian diblender menjadi granula gelatin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan kering mempunyai kekentalan, titik leleh dan kecerahan lebih rendah dibandingkan gelatin dari kulit ikan segar. Sementara kekuatan gel, kekeruhan, warna kemerahan serta kekuningan gelatin kulit ikan kering adalah lebih tinggi dibandingkan gelatin dari kulit ikan segar. Gelatin kulit segar dan kering ikan pari memiliki kekentalan, kekuatan gel dan titik leleh, serta kecerahan tertinggi yaitu masing-masing 8,00 dan 7,52 cps, 266,42 dan 337,0 g Bloom, 28,33 dan 28,67OC, L = 75,9 dan 71,8. Gelatin kulit segar dan kering ikan pari memiliki kekeruhan, warna kemerahan dan kekuningan terendah yaitu masing-masing 1,72 dan 2,75 ntu, a = 4,8 dan 6,7, b = 27,4 dan 30,8. Kata kunci : gelatin, kulit ikan, pengeringan, sifat fisiko-kimia