| dc.description |
Abstrak-Gelatin ini dapat dibuat dari bahan yang mengandung pati, salah satunya adalah ubi Nagara
(Ipomoea batatas l). Ubi Nagara merupakan tanaman khas Kalimantan Selatan yang berpotensi sebagai
salah satu sumber bahan baku pembuatan gelatin. Tujuan penelitian ini adalah membuat gelatin
alternatif dari pati tepung ubi Nagara dengan proses enzimatis, dimana konsentrasi enzim α-amilase
yaitu 0,05%, 0,07%, dan 0,09% w/v dengan waktu inkubasi yaitu 60, 90, dan 120 menit dan dihasilkan
maltodekstrin. Pati ubi Nagara (10% w/v) dicampurkan dengan enzim α-amilase dan diinkubasi pada
suhu 75 oC. Selanjutnya dikeringkan pada suhu 50 oC selama 96 jam dan diperoleh maltodekstrin.
Maltodekstrin ini yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan marshmallow. Larutan sirup glukosa
dipanaskan pada suhu 120 oC selama 10 menit (campuran 1). maltodekstrin, gelatin sapi komerial, dan
albumin yang dilarutkan dalam air bersuhu 80 oC dicampur hingga homogen dengan mixer selama 10
menit (campuran 2). Campuran 1 dan 2 di mixer hingga homogen dan membentuk buih stabil yang
dijadikan adonan marshmallow dan siap dicetak, didiamkan selama 12 jam. Hasil analisis yang
menunjukkan konsentrasi total reducing sugar paling tinggi yaitu 11,73 mg/L pada konsentrasi α-
amilase 0,09% dan waktu inkubasi 120 menit. Gelatin ini dapat dijadikan sumber alternatif dalam
pembuatan marshmallow dan bahan baku makanan lainnya.
Kata Kunci: α-amilase, gelatin, marshmallow, pati tepung, ubi Nagara
Abstract-Gelatin can be made from materials containing starch, one of which is the Ubi Nagara
(Ipomoea batatas l). Ubi Nagara is a typical plant of South Kalimantan which has potential as a source
as raw material for gelatin production. The purpose of this study is to create an alternative of gelatin
from starch ubi flour Nagara by enzymatic process, in which the α-amylase enzyme concentration is
0.05%, 0.07%, and 0.09% w/v with incubation time of 60, 90, and 120 minutes and maltodextrin was
produced. Ubi Nagara starch (10% w/v) was mixed with α-amylase enzyme and incubated at 75 ° C. Then
dried at 50 ° C for 96 hours. Glucose syrup solution was heated at 120 ° C for 10 minutes (mixture 1).
maltodextrin, beef gelatin komerial, and albumin were dissolved in water temperature of 80 oC mixed
until homogenous with a mixer for 10 minutes (mixture 2). A mixture of 1 and 2 in the mixer until
homogeneous and form a stable foam which is used as marshmallow batter and ready to be printed,
allowed to stand for 12 hours. The results of the analysis showed a total concentration of reducing sugar
highest of 11.73 mg/L in the α-amylase concentration of 0.09% and an incubation time of 120 minutes.
Gelatin can be used as an alternative raw material for marshmallowsproduction and other food
ingredients.
Keywords: α-amilase, gelatin, marshmallow, starch flour, ubi Nagara |
|