| dc.description |
Abstrak-Buah pisang sering dimanfaatkan dalam industri makanan, yakni bagian daging buahnya,
sedangkan kulit pisang dibuang begitu saja sebagai limbah yang sebenarnya masih dapat dimanfaatkan.
Kulit pisang berpotensi sebagai penghasil pektin. Pektin banyak dimanfaatkan di industri sebagai bahan
pengental. Salah satunya pektin dapat dimanfaatkan dalam pembuatan edible film and coating yang
dapat meningkatkan kualitas penyimpanan makanan. Penelitian ini dilakukan tiga tahap yakni persiapan
bahan baku, ekstraksi pektin, dan pembuatan edible film and coating. Massa kulit pisang yang digunakan
yaitu 25 gram, dan diekstraksi selama 90 menit dengan suhu 80 oC. Hasil ekstraksi diendapkan selama
12 jam, disaring kemudian di oven selama 8 jam pada suhu 60 ºC. Tahapan terakhir yakni pembuatan
edible film and coating, dimana pektin dicampurkan dengan gliserol. Variasi pektin yang digunakan
adalah 2%, 4%, dan 6%, (b/v), sedangkan gliserol yang digunakan adalah 20%, 15%, dan 10%, (v/v).
Dari hasil pengaplikasian edible films and coatings dari kulit pisang kepok mampu meningkatkan
kualitas simpan makanan, semakin banyak pektin yang digunakan maka kwalitas simpannya semakin
bagus. Variasi 1 setelah dilakukan aplikasi mengalami pertumbuhan jamur yang banyak pada hari ke-5,
variasi 2 mengalami pertumbuhan jamur pada hari ke-6 dan untuk variasi 3 mengalami pertumbuhan
jamur pada hari ke-8. Jamur hanya tumbuh di bagian edible films and coating tanpa merusak permukaan
sosis.
Kata kunci : kulit pisang, pektin, edible film and coating, penyimpanan makanan.
Abstract- Bananas are generally consumed as fruits or treated in the food industry. On the other hand,
the waste of banana skins thrown away as waste to the environment. Banana skin potential as a producer
of pectin. Pectin is widely used in industry as thickeners. In addition, pectin can be used to fabricate
edible films and coatings that can improve the quality of food storage, such as fresh sausages. This
research was conducted three stages of raw material preparation, extraction of pectin, and fabrication of
edible films and coatings. 25 grams banana skins was extracted for 90 minutes at 80 oC. It then
precipitated for 12 hours, filtered and then oven for 8 hours at 60 ºC. To fabricate edible films and
coatings, the various pectin (2%, 4% and 6% (w/v) were dissolved in glycerol (20%, 15%, and 10% (v/v,
respectively). Results showed the edible films and coatings from banana skins was able to improve the
quality of the food storage, the higher pectin concentration the longer food can be stored at room
temperature (290C). Then, fungi started to growth on day 5th, 6th and 8th (for 2%, 4% and 6% (w/v) of
pectin concentrations). In addition, it grows only on the surface of edible films and coatings without
destroying the surface of food (sausages).
Keywords: banana skins, pectin, edible films and coatings, food storage |
|