Abstract:
Permen lunak merupakan makanan selingan semi basah dengan tekstur kenyal yang memiliki kadar gula tinggi, namun dapat dijadikan sebagai media pengantar berbagai komponen nutrisi bagi tubuh seperti protein, vitamin, mineral dan antioksidan. Permen lunak kebanyakan berbahan dasar gelatin, sehingga gelatin halal sangat diperlukan untuk menjamin keamanan dalam mengkonsumsi permen lunak. Hal ini penting dilakukan dengan memanfaatan kulit ikan yang merupakan hasil samping industri hasil perikanan menjadi gelatin ikan. Terutama kulit ikan tenggiri yang merupakan hasil samping industri pengolahan amplang, kerupuk, bakso, dan empek-empek yang potensial. Pemanfaatan gelatin ikan untuk diolah menjadi permen lunak perlu penambahan sukrosa dan komponen tambahan yaitu perisa alami yang mengandung zat gizi dan memiliki sifat fungsional. Penelitian ini menggunakan delapan macam komponen tambahan yaitu madu, minyak zaitun, sari kurma, susu kambing, susu kedelai, labu, anggur dan alpokat.
Tujuan penelitian yaitu untuk mengetahui penambahan masing-masing komponen yang tepat pada pengolahan permen lunak gelatin kulit ikan tenggiri dilihat dari pengujian fisika yaitu uji gigit, kimia yaitu proksimat termasuk karbohidrat dan gula pereduksi, organoleptik, mikrobiologi yaitu TPC, kontaminasi E.coli dan Salmonella. Selanjutnya pada tahun kedua penelitian bertujuan untuk mengetahui daya simpan permen lunak dengan penambahan pengawet kitosan menggunakan pengemas plastik polietilen dan aluminium foil pada suhu ruang selama maksimal 4 bulan kemudian diamati perubahan proksimat, TPC dan cemaran kapang dan khamir.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa kedelapan jenis permen gelatin dapat diunggulkan dengan keistimewaannya masing-masing dilihat dari pengujian fisika, kimia, mikrobiologi dan organoleptik. Luaran penelitian yang telah dicapai yaitu menghasilkan produk permen lunak gelatin terbaik dengan penambahan masing-masing komponen yang tepat dan selanjutnya diusahakan memiliki daya simpan yang lebih lama dibandingkan permen lunak sejenis yang ada dipasaran dengan penambahan kitosan sebagai pengawet. Hasil penelitian berupa jurnal yang dipublikasikan pada jurnal internasional bereputasi (LWT Food Science and Technology), diseminarkan pada seminar internasional (International Conference of Fisheries and Marine 2021), dan buku referensi berISBN dengan judul “Permen Lunak Gelatin”, dokumentasi berupa foto, video kegiatan yang telah diunggah ke laman youtube dan poster kegiatan penelitian. Beberapa pengujian permen lunak gelatin yang akan dilakukan pada tahun ini yaitu uji pH, Aw, warna, kekenyalan, komponen fitokimia, aktifitas antioksidan, serta cemaran kapang dan khamir.
Kata Kunci : gelatin, ikan tenggiri, permen lunak, proksimat, organoleptik, mikrobiologi
