Reaksi Maillard Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan

Abstract

Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan adanya pemanasan. Reaksi ini pertama kali ditemukan oleh Louis-Camille Maillard pada tahun 1912. Reaksi Maillard sangat penting dalam pembentukan citarasa dan warna pada berbagai olahan pangan. Siapa yang tidak kenal dengan rasa barbeque, rasa ayam panggang, rasa karih ayam, rasa ayam bakar, rasa jagung bakar, rasa popcorn, dan berbagai rasa lainnya yang membuat rasa gurih bagi penikmatnya. Semua rasa ini diperoleh dengan adanya reaksi Maillard pada proses pengolahannya. Selain rasa, para penikmat makanan pasti akan kenal dengan warna karamel yang juga dihasilkan dengan adanya reaksi Maillard. Di dalam buku ini akan diceritakan tentang proses reaksi Maillard, faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard, berbagai macam produk olahan pangan yang mengandalkan proses reaksi Maillard, seperti pengolahan kecap, daging olahan, roti, dan kopi, perkembangan ilmu pengetahuan tentang melanoidin, sifat antioksidan dari produk reaksi Maillard, serta reaksi Maillard tingkat lanjut yang sering ditemukan pada orang berpenyakit diabetes.