KARAKTERISTIK TEPUNG KECAMBAH KACANG NAGARA (Vigna unguiculata ssp Cylindrica) PADA SKALA KECIL DAN SCALE UP

Abstract

Kacang tunggak unggulan Kalimantan Selatan, yaitu kacang Nagara, perlu ditingkatkan pemanfaatannya, salah satunya menjadi tepung kecambah. Tujuan penelitian ini adalah untuk (1) menganalisis sifat kimia dan fisikokimia tepung kecambah kacang Nagara pada skala kecil; (2) menentukan lama perendaman dan lama perkecambahan terbaik pada skala kecil; dan (3) membandingkan sifat kimia tepung kecambah kacang Nagara antara skala kecil dan scale up. Metode yang digunakan adalah membuat kecambah kacang Nagara pada skala kecil dengan jumlah 500 g, sedangan pada scale up pembuatan kecambah dengan jumlah 3000 g. Pembuatan kecambah pada skala kecil dilakukan perendaman selama 12, 18, dan 24 jam dan dilakukan perkecambahan selama 24, 36, 42 dan 48 jam. Adapun perkecambahan untuk scale up dilakukan dengan lama prendaman dan perkecambahan terbaik hasil skala kecil, yaitu perendaman selama 12 jam dan perkecambahan selama 48 jam. Hasilnya adalah lama perendaman hanya mempengaruhi kadar protein dan karbohidrat, sedangkan interaksi antara lama perendaman dan lama perkecambahan hanya mempengaruhi kadar protein tepung kecambah kacang Nagara. Tepung kecambah kacang Nagara terbaik dihasilkan dengan lama perendaman 12 jam dam lama perkecambahan 48 jam. Perubahan skala proses perkecambahan tepung kecambah kacang Nagara dari skala kecil ke scale up menyebabkan terjadinya penurunan kadar abu, protein dan vitamin C dan terjadinya peningkatan kadar lemak, karbohidrat, Fe, Ca, dan vitamin E. Kata Kunci : kacang Nagara, kecambah, tepung, skala kecil, scale up