REAKSI MAILLARD Pembentuk Citarasa dan Warna pada Produk Pangan

Abstract

Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino dengan adanya pemanasan. Reaksi ini pertama kali ditemukan oleh Louis-Camille Maillard pada tahun 1912. Reaksi Maillard sangat penting dalam pembentukan citarasa dan warna pada berbagai olahan pangan. Siapa yang tidak kenal dengan rasa barbeque, rasa ayam panggang, rasa karih ayam, rasa ayam bakar, rasa jagung bakar, rasa popcorn, dan berbagai rasa lainnya yang membuat rasa gurih bagi penikmatnya. Semua rasa ini diperoleh dengan adanya reaksi Maillard pada proses pengolahannya. Selain rasa, para penikmat makanan pasti juga mengenal warna karamel yang juga dihasilkan dengan adanya reaksi Maillard. Senyawa-senyawa hasil reaksi Maillard dapat berupa senyawasenyawa oksigen heterosiklik, senyawa nitrogen heterosiklik bersulfur, dan senyawa nitrogen heterosiklik. Senyawa oksigen heterosiklik berasal dari dehidrasi atau fragmentasi gula, seperti furan, piran, siklopenten, karbonil, dan asam. Senyawa nitrogen heterosiklik bersulfur berasal dari degradasi asam amino. Adapun senyawa nitrogen heterosiklik berasal dari interaksi antara senyawa oksigen heteroksiklik dan senyawa hasil degradasi asam amino, seperti pirol, piridin, pirazin, imidazol, oksazol, tiazol, dan tiofen. Pembentukan senyawa-senyawa ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu jenis gula pereduksi, jenis asam amino, rasio antara gula pereduksi dengan asam amino, suhu, pH, kadar air, dan aktivitas air. Faktor-faktor ini menyebabkan terbentuknya berbagai olahan produk pangan yang sangat menyenangkan, diantaranya adalah sate, daging bakar, ayam bakar, ikan bakar, daging goreng, ayam goreng, ikan goreng, kecap, roti, berbagai macam olahan kopi, dan cokelat. Olahan produk pangan ini merupakan makanan yang biasa ditemukan di tengah-tengah masyarakat. Produk-produk hasil reaksi Maillard tidak hanya memberikan rasa dan aroma yang menyenangkan. Akan tetapi produk reaksi Maillard juga dapat bersifat sebagai antioksidan. Suatu sifat yang diperlukan untuk mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada produkproduk yang mengandung lemak. Akhirnya, di dalam buku ini akan diceritakan tentang proses reaksi Maillard, senyawa-senyawa hasil reaksi Maillard, faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi Maillard, berbagai macam produk olahan pangan yang mengandalkan proses reaksi Maillard, seperti pengolahan kecap, daging olahan, roti, dan kopi, perkembangan ilmu pengetahuan tentang melanoidin, sifat antioksidan dari produk reaksi Maillard, serta reaksi Maillard tingkat lanjut yang sering ditemukan pada orang berpenyakit diabetes.