MAKARONI DARI TEPUNG KOMPOSIT UBI JALAR UNGU, TAPIOKA DAN KACANG NAGARA

Abstract

Makaroni adalah salah satu jenis pasta berbahan baku terigu. Terigu adalah bahan baku impor, sehingga perlu dilakukan penganekaragaman makaroni yang berbahan baku lokal, seperti ubi jalar ungu, tapioka dan kacang Nagara. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi dan lama pengukusan terhadap sifat fisikokimia makaroni berbahan tepung komposit. Formulasi yang digunakan untuk membuat makaroni berturutturut perbandingan antara tepung ubi jalar ungu, tapioka dan tepung kacang Nagara adalah 70:10:20; 60:20:20; dan 50:30:20 dengan lama pengukusan 20,30, dan 40 menit. Produk makaroni dianalisis berupa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat kasar, daya serap air dan daya mengembang rebus. Hasil yang diperoleh adalah kadar air (7,12 – 8,23%), kadar abu (3,36 – 3,68 %bk), kadar lemak (6,55 – 8,81 %bk), kadar protein (10,53 – 11,53 %bk), kadar karbohidrat (76,21 – 79,6 %bk), kadar serat kasar (0,85 – 1,62%), daya serap air (141,8 – 188%), dan daya mengembang rebus (118,6 – 230,9%). Makaroni tepung komposit memiliki kadar protein lebih rendah dibandingkan makaroni terigu (12,77%bk), tetapi kadar abu, karbohidrat dan serat makaroni tepung komposit lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni terigu. Adapun daya serap air, maka makaroni tepung komposit dengan kandungan tapioka yang semakin besar, maka daya serap airnya juga semakin tinggi. Begitupula dengan daya mengembang rebus, semakin tinggi kandungan tapiokanya, maka semakin tinggi pula daya mengembang rebusnya. Daya serap air dan daya mengembang rebus makaroni tepung komposit - dengan kandungan tapioka yang semakin tinggi - lebih tinggi dibandingkan dengan makaroni terigu. Dengan begitu direkomendasikan bahwa makaroni tepung komposit yang dapat dikembangkan adalah dengan formulasi 50:30:20 dan lama pengukusan 20 menit.