ENKAPSULASI KOMPONEN FLAVOR DENGAN PATI TAPIOKA TERMODIFIKASI

Abstract

Komponen flavor adalah ingredien pangan yang mempunyai volatilitas yang tinggi. Hal ini merupakan masalah yang sangat penting dalam aplikasi dan daya simpan produk. Metode enkapsulasi dengan pengering semprot merupakan salah satu metode yang dapat memecahkan permasalahan tersebut. Tujuan dari penelitian adalah mengenkapsulasi tujuh -pinene, myrcene, limonene, -terpineol menggunakan hidrolisat pati stearat 9,09%, propionat 9,09% dan suksinat 4,76% dengan perbandingan komponen flavor dan pati tapioka termodifikasi 20:80 dan 30:70 serta dikeringkan dengan pengering semprot. Produk flavor terenkapsulasi selanjutnya dianalisis berupa bentuk partikel dengan scanning electron microscope (SEM) dan retensi flavor dengan gas chromatography (GC). Bentuk partikel produk flavor terenkapsulasi adalah keriput, tidak mulus, dan berlubang-lubang, seperti lembah ke arah pusat partikel (cekungan). Hal ini disebabkan komponen flavor terikat pada dinding matriks enkapsulan, sedangkan bagian pusat partikel kosong. Retensi komponen flavor pada berbagai matriks enkapsulan dan perbadingan adalah ethyl butanoate (8,3 - 17,7%), ethyl crotonate (14,8 – 35,8%), -pinene (13,4 – 45,5%), myrcene (23,4 – 77,4%) , limonene (23,5 – 81,0%), linalool (64,8 – -terpineol (87,8 – 100%). Berdasarkan hasil penelitian tersebut, maka dapat disimpulkan bahwa komponen flavor direkomendasikan untuk dienkapsulasi menggunakan hidrolisat pati stearat 9,09 % dan hidrolisat pati propionat 9,09% dengan perbandingan antara komponen flavor dan pati tapioka termodifikasi adalah 20:80. Selanjutnya direkomendasikan untuk diaplikasikan pada produk pangan kering, seperti biskuit dan minuman bubuk.