| dc.description |
Pengolahan Ikan Kering Tenggiri (Scomberomorus commersonni) berupa “Stick” dengan Variasi Kadar Garam dan Lama Penggaraman
Ikan kering merupakan suatu produk berbahan dasar ikan diperoleh dari proses penggaraman dan pengeringan. Stick ikan kering adalah salah satu bentuk diversifikasi ikan kering dibuat dari potongan daging ikan tanpa tulang berbentuk balok kecil dengan ukuran 10 x 2 x 2 cm. Ikan tenggiri mempunyai kelebihan yaitu berdaging tebal, mudah difillet, rasanya gurih, dan tersedia sepanjang tahun. Untuk mendapatkan proses penggaraman yang optimal dalam pengolahan produk stick ikan kering tenggiri maka perlu diketahui kadar garam dan lama penggaraman yang tepat. Penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu A = kadar garam (10, 20, 30%) dan B = lama penggaraman (6,12, 18 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar garam 30% dan lama penggaraman 6 jam memberikan pengaruh paling baik. Stick ikan tenggiri memiliki kadar air 22,53%, garam 26,85%, protein 57,27%, lemak 4,16%. Nilai organoleptiknya meliputi kenampakan 7,3 (utuh, bersih, agak kusam, kurang rapi), bau 7,6 (kurang harum spesifik, tanpa bau tambahan), rasa 7,2 (enak, spesifik, ada rasa tambahan), tekstur 6,9 (terlalu keras, tidak rapuh), dan warna 6,0 (coklat muda).
Kata Kunci : ikan kering, tenggiri, stick, kadar garam, lama penggaraman |
|